Витаминлар инсон саломатлиги учун ҳаётий аҳамиятга эга. Бу ҳақда илк маротаба рус олими Николай Иванович Лунин ўз тадқиқотларида исботлаб берган. У қилган тажрибалардан маълум бўлишича, агар организмга фақат оқсил, ёғ ва углеводлар берилса, инсон ёки ҳайвон узоқ яшай олмайди. Демак, овқат таркибида витаминлар ҳам бўлиши шарт.

Витаминлар организмида муҳим вазифаларни бажаради:

• сувда эрийдиган витаминлар ферментатив жараёнларда иштирок этади;

• ёғда эрийдиган витаминлар ҳужайра мембраналарининг нормал ишлашини таъминлайди.

Агар витаминлар ортиқча бўлса:

• сувда эрийдиган турлари чиқиб кетади,

• ёғда эрийдиганлари эса жигарда тўпланиб қолади ва салбий таъсир қилиши мумкин (бош оғриғи, кўнгил айниши, тошма).

Агар витаминлар етишмаса:

• ҳаётий жараёнлар бузилади,

• тўлиқ танқислик авитаминозга олиб келади (масалан, С витамини етишмаса — сингасига),

• қисман етишмаса — гиповитаминоз пайдо бўлади.

Баъзи ҳолларда витаминларга эҳтиёж ортиб кетади, мисол учун ҳомиладорликда. Шунингдек, етарли витамин қабул қилинса-да, ошқозон-ичак касалликлари сабаб тўлиқ сўрилмаслиги ҳам мумкин.

Инсонга керакли витамин миқдори махсус меъёрларда белгиланган. Турли мамлакатларда бу меъёрлар турлича, чунки иқлим, овқатланиш одатлари ва турмуш тарзи ҳар хил. Шунинг учун витаминга бўлган эҳтиёжни аниқлашда шифокор маслаҳати зарур.